Criococina

Es la más reciente de las innovaciones que aparecieron en los últimos años. A partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas, que evitan la formación de cristales de hielo, y permiten texturas realmente sorprendentes.

El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor. El nitrógeno líquido cuece, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.

Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Únicamente se le está aportando frío, mucho frío (el nitrógeno pasa de estado gaseoso a estado líquido a -196ºC). ¿Qué se consigue con esto? Dado que gran parte de la mayoría de los alimentos está constituida por agua, se produce una casi inmediata congelación de la totalidad del agua del mismo. Esta congelación es especialmente rápida cuando el nitrógeno líquido se mezcla con una crema para hacer un helado, ya que al tratarse de dos líquidos, el contacto al mezclarse es muy íntimo.

El nitrógeno líquido (N2) es un gas licuado, ampliamente empleado en las tecnologías y biotecnologías reproductivas para la conservación Es un químico extremadamente frío, aproximada  mente - 200° Celsius. El nitrógeno líquido es incoloro e inodoro. De fácil transporte y compacta de gas nitrógeno sin presurización

De esta manera se pueden conseguir helados en pocos segundos, con una textura más fina los cristales de hielo formados son más pequeños cuanto mayor sea la velocidad de congelación e incluso contrastes de textura y temperatura en un mismo alimento.

BIBLIOGRAFIA

http://www.familymuseo.com/museo/nitrogeno.html

www.excelenciasgourmet.com/noticia/la-cocina-con-nitrogeno